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盘点新疆人爱吃的10种抓饭,你吃过几种?

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在新疆有一种米饭叫做抓饭,这是新疆的人的主食之一,除了拉条子,抓饭就是老大了。新疆的抓饭种类很多,就目前有几十种做法。不过最常见的大众爱吃,并且常吃的抓饭就那么几种,大家对抓饭的评定标准也都差不多。一份好吃的抓饭一般都是米粒颗颗饱满,色泽金黄透亮,粒粒分明,劲道耐嚼,肉香而不腻,胡萝卜、黄萝卜绵软香甜,配搭小菜清新脆爽耐人回味。

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一盘抓饭

我大新疆好吃的太多了

在新疆人眼中,抓饭里富含维生素的皮牙子、胡萝卜脂肪含量很少,蛋白质含量却很高的羊肉都是对人体所需的营养好补充,在新疆南北疆之间的抓饭稍微有差异,南疆各地州之间,汉族和维族,哈萨克族之间都有各自的特色,羊腿,羊排,碎肉,干果,风干肉,鸡肉,那种最好不能一概而论,与各地的饮食习惯,个人口味有很大的关系。

说新疆美食,抓饭和烤羊肉是大多数人第一个想到的。

一到饭点总是让人纠结

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比起烤肉,并非肉食爱好者的我,更喜欢抓饭,吸饱了肉汤精华的米粒香得很隐秘和委婉,可以不啃一块肉骨头,仍深深被五味之一的Osmazome(肉香质)环抱的幸福。

既要营养和美味,还要有效率和颜值

可可今天仔细介绍外地人来新疆,要吃的10种抓饭,吃过这些抓饭,算是没有白来新疆一次了。

抓饭啊抓饭

焦香的羊肉,金黄的米粒,软糯的胡萝卜,香到一平盘几口就能狼吞虎咽地吃下。“抓饭”这个汉译名透着少数民族不拘小节的饮食风格,如今,已经很少见到用手食用抓饭了,不过这道美味而富含营养的主食菜式,早已成为新疆餐桌上的常客,更是声名远播。

抓饭是最容易被汉族口味接纳的民族美食。本来,它就是农耕文明与游牧文明在绿洲相遇的产物,来自于畜牧业的羊肉,和典型的农耕地区主食大米,融合的结果。同时,抓饭适于家庭厨房烹饪。烤肉、烤包子、馕等,都需要馕坑或烤炉这样占地面积可观的特殊厨具,而虽然最正宗的抓饭炊具是kazan(一种铸铁大汽锅),但轻易地,人们就可以用家里的铸铁锅、不粘锅,甚至电饭煲来代为烹制。客居他乡的新疆人们,想家时候会做的料理第一名,大概就是电饭锅抓饭吧。

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一口乌兹别克斯坦的抓饭大锅,Florian Pinel



抓饭,无疑是最佳答案之一

第一种:羊腿抓饭,新疆人直接叫做“腿把子抓饭”,真的不是整个大羊腿做的,就是腿把子那一节,瘦肉和筋连着,啃一口羊腿肉,再吃一口饭,味道歹的让你忘不掉!这种抓饭新疆男人们的最爱!

抓饭的全球亲戚

这么多年,吃惯了抓饭,也就愈发觉得太寻常。Google学习了一下,才发现,抓饭的亲戚遍布全球,有着颇为神气的历史传奇。

抓饭在维吾尔语里,叫“polo”,在世界各地不同的变种有“Plov”“Palov”“Polow”“Pulao”“Pelau”等等,最为人所知是叫做“Pilaf”,可以理解为肉饭,或者香料饭,各种烹饪书上都见得到。

据研究,这种饭的发源地被认为是在印度河流域,最早的出现形式是印度雅利安文的“Pula”,或是梵文中的“Pulāka”,指肉和米饭一起的料理,或者是做成一团的饭。真正第一次有文字记载的“Pilaf”,则到了十世纪,在波斯学者Abu
Ali的医药学书籍里。

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Abu Ali Ibn Sina,www.ediblewildfood.com

Pilaf在古代波斯,是一道极受欢迎的菜,以羊肉或鹿肉打底,里面会加入开心果、香草、藏红花,以及晒干的枣椰、葡萄干或者无花果。

随着波斯帝国的扩张,抓饭跑了很多地方。先是到了土耳其和埃及;后来到了希腊,亚历山大大帝攻下马拉坎达(今乌兹别克斯坦的撒马尔罕)时,当地人就向他进献著名的撒马尔罕抓饭,这种明显分层的抓饭,今日依旧是乌兹别克经典抓饭。希腊人的抓饭热情奔放,加入鸡肉甚至牡蛎,还用浓厚的酸奶调味。

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撒马尔罕抓饭,Caroline Eden

后来,抓饭又随阿拉伯王朝的鹰旗向东向西到达阿富汗(称Kabuli
palaw)和沙特阿拉伯(称roz
Bukhari)。阿富汗和乌兹别克斯坦一样,尊抓饭为国饭。

莫卧儿帝国南侵印度,源于波斯的抓饭与印度辛辣的香料碰撞,诞生了有名的印度香饭(Biryani),用的是长形的印度香米(basmati),牛羊肉和包括肉豆蔻、小豆蔻、丁香、肉桂叶、香菜、薄荷叶在内的各种香料。

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Biryani, Paradise Biryani Hyderabad

在土耳其帝国占领多年的东欧,抓饭化身rys
sumiany,今天仍活跃在奥地利和匈牙利。犹太商人把抓饭带到罗纳河流域的普罗旺斯地区,这里的抓饭演变成为今天的Riz
au Safran,加入了肉豆蔻、小茴香、大蒜、番红花和肉桂。

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riz au safran, photo.femmeactuelle.fr

随着西班牙的殖民,抓饭的足迹到达拉丁美洲,在墨西哥成为加入番茄和洋葱的SopaSeca,在哥伦比亚成为加了椰子油的arroz
con coco。

今天,抓饭在中亚各国有最多的种类和最好的发展。在乌兹别克斯坦,抓饭成为国菜,必须出现在各种盛大的场合,抓饭做法就有上百种。在阿塞拜疆,华美的皇冠抓饭放满了甜蜜的杏干、葡萄干和栗子。

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阿塞拜疆皇冠抓饭,

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乌兹别克费尔干纳抓饭,saffronstore.com.au

一口饭,一口肉,抓饭真心很扎实

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小艾的抓饭菜谱

每一个乌鲁木齐人心里,都有最喜欢的一家抓饭馆子,技艺为次,贵在记忆。有人喜欢北京路上的丰惠源抓饭,有人喜欢和田街的17号抓饭王,也有人觉得连锁的可可抓饭和开帝锐就很好。

我心中最好吃的抓饭是妈妈做的风干肉抓饭,用塔城的风干牛肉来做,充满嚼劲和悠长滋味;还有高中时候学校对面的维吾尔原古美味抓饭馆,有鹰嘴豆,有醇厚的酸奶,可惜现在已经查无此店。

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都尔丹和田烧烤店的黑抓饭

记忆中的味道再也找不到时,不如自己动手,聊以自慰。小艾的抓饭做法基本来自妈妈,添加了我心中尊贵的鹰嘴豆(毕竟莫卧儿王朝阿克巴皇帝的抓饭,就开始加入了鹰嘴豆了),和一点听来的小窍门。

原料如下:(量上按人数控制,我做的是三人份)

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原料大合影

对于豪放的新疆人来说

第二种抓饭,羊排抓饭,这是最常见的一种抓饭,大块的羊肉熟烂香浓,带有一层肥瘦相宜的羊肉,咬一口都能流出汁来,在吃一勺粒粒香浓的米饭,配上爽口的特制抓饭小菜,太攒劲了!

做法:

1.
油锅烧热,中火,下盐和糖,冒小泡时,下羊腿骨及碎肉翻炒至金黄,撒适量孜然粉

  1. 下洋葱丁炒香,加热水,下鹰嘴豆,加盖焖十五分钟

  2. 下黄萝卜胡萝卜,翻炒

  3. 下米,水量刚刚没过米即可

  4. 小火焖制米熟,过程中注意翻炒,避免过度糊底

  5. 关火,撒葡萄干,焖两分钟,出锅

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步骤3和4之间,锅内小小沸腾的原料们

山珍海味都不如这口心头好

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Tips:

  1. 炒肉时加入孜然粉,有利于米粒上色

  2. 如果希望米粒更为金黄,可事先在锅内干炒过

  3. 大米要提前浸泡,过夜更好,减少淀粉质,有利于粒粒分明

  4. 鹰嘴豆要浸泡24小时,希望更软可以用高压锅压过

  5. 搭配自制酸奶和凉拌胡萝卜丝是最地道

提前一晚泡鹰嘴豆的时候,在小奶锅里做上酸奶,焖饭的时候再拌上爽口的胡萝卜丝,这样搭配最地道啦。

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抹上了Manuka蜂蜜和桂花的自制酸奶很清淡解腻

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小艾的豪华抓饭套餐,爱啃骨头就啃骨头,不爱就撒碎肉

抓饭啊,就是这样朴实无华,又身世充满故事的傲娇美食,可家常可豪华,可操作性特别强。

这个周末就上手做起来哟。

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我的公众号:艾之味


参考文献:

1.

  1. Wikipedia, pilaf

这期胖编就给吃货朋友们总结出以下十家抓饭店

第三种抓饭:碎肉抓饭,这是抓饭一种,好多人都以为这抓饭不是羊肉做的,我就遇到有人这样问,其实这是把羊骨头去掉,直接把羊肉切小块或者小丁做的,做法和别的抓饭一样,就是羊肉很小,一般老人和孩子爱吃这种抓饭,不需要去骨肉,可以一勺勺的直接挖着吃。

走!跟我们一起甩开腮帮子冲向乌鲁木齐大街小巷的抓饭馆子吃起来!

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都尔丹快餐

第四种抓饭:素抓饭,这种抓饭如果在抓饭店里去吃,就是不加任何羊肉,纯纯的一盘胡萝卜抓饭,但是它的做法就是和肉抓饭在一锅出来,客人要素抓饭的时候,老板直接盛一盘米饭端上来,味道和肉抓饭,米饭粒粒分明,胡萝卜软甜十足,唯一就是没有肉,价格便宜很多。

人均:24元

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地址:友好商场南巷友好公寓楼下,友好大酒店附近

第五种:熏马肉抓饭,这也是抓饭的一种,用熏马肉代替了羊肉做的抓饭,里面的胡萝卜和黄萝卜都一样,就是味道不一样,熏马肉劲道香浓,特别有嚼劲,价格比普通的羊肉抓饭都高一些,一般的特色抓饭店才有。

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黑抓饭并不是真的黑色,而是呈现出时下流行的焦糖色,羊骨头和黄萝卜在红花籽油的熬炸之下、让汤汁变了颜色,抓饭里的米经过油焖水煮,吸饱了焦香浓汁造就了这独特的颜值。

第六种:鸡肉抓饭,抓饭可以用多种肉类做,比喻:牛羊肉、鸡肉、马肉、鹅肉等都可以做,做法都大同小异,是用一个琵琶鸡腿做出来,鸡肉软嫩香浓,对于不爱吃羊肉的人来说,首选鸡肉抓饭。

免 费 加 米,小 菜 清 爽 解 腻酸 奶 子 醇 的 不 得 了。

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吾斯满珍珠抓饭王

第七种:干果抓饭,这是也被称为素抓饭的一种,又被分为(干果抓饭、水果抓饭、鹰嘴豆抓饭)里面没有一滴肉,完全是用各种干果做出来的,一般的小抓饭店里没有,特色的抓饭才有,在南疆比较常见。

人均:27元

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地址:乌鲁木齐市沙依巴克区南昌路362号

第八种:黑抓饭,这是新型的抓饭品种,因为米饭是黑色的,完全颠覆以往传统抓饭的颜色,也是粒粒香浓,黑抓饭可不是酱油上色,它是皮牙子稍微煸炒过火候,但不能让皮牙子糊透。用炒过的皮牙子给肉和大米上色,受到很多爱尝新口味人的热捧。

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南昌路吾斯满珍珠抓饭王是一间20多年的老店,米饭粒粒饱满保证弹牙的同时也不会觉得夹生,看起来晶莹剔透,羊脖肉碎处理的酥烂,吃完后盘底没有过多的油水。

第九种:风干肉抓饭,又被分为(风干牛肉、风干羊肉、风干马肉、
风干鹅肉)等,这种抓饭肉都比较劲道特别有嚼劲,米饭和常见的一样,也是粒粒分明香浓,味道属于风干肉的味道,现在不少抓饭都有这种抓饭,价格比普通的抓饭要贵一些。

店里还有烤肉、烤羊肝和馕包肉哦~男士可以两者搭配一顿美美的饭搞定!

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第十种:薄皮包子抓饭,这是一种薄皮包子和抓饭相结合的抓饭,属于豪华版的抓饭,是做法是薄皮包子和抓饭分开做的,通常要3个薄皮包子和一盘抓饭,已经撑的快走不动了,一般是新疆男人们爱吃。

开帝锐

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人均:32元

地址:西八家户路308号

地址:和田街33号

地址:新华南路街道西河坝前街308号(西河坝清真寺斜对面)

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